Dieta sin gluten versus dieta sin gluten apta para celíacos

Hola, buenos días!

Quisiera dedicarle este post a Julie quién ha sido mi musa inspiradora, así como a todas las personas que por algún motivo deben llevar adelante una vida libre de gluten (porque no es solamente la dieta), ya sea porque padezcan celiaquía o cualquiera de las patologías que se están investigando en relación al consumo de gluten (alergias, intolerancias, síndrome de sensibilidad al gluten no celíaca, entre otras).

Vamos al punto. Como médica estudiosa de lo alimentario (en todo su gran espectro) veo los beneficios que trae la dieta sin gluten para algunos pacientes, y no la entiendo como una moda. Sin embargo, siento que es necesario hacer una diferenciación entre una ALIMENTACION SIN GLUTEN y una ALIMENTACION CERTIFICADA SIN TACC. Para ser más específica, un celíaco debe consumir sólo los alimentos que forman parte de ésta última.

Ahora, entendamos un poquito más…

Ambas dietas comparten las materias primas. Vale decir,  en ambos casos se consumen alimentos frescos (frutas, vegetales, huevos, etc), cereales (como arroz, quinoa, amaranto, sarraceno, sorgo, etc), legumbres, frutos secos, bebidas, etc. Sin embargo, el celíaco necesita que su comida (y bebida) esté certificada con el logo sin TACC porque, si bien estas materias primas en su composición  no contienen gluten, pueden contaminarse durante el recorrido desde su origen hasta la boca (si, han leído bien) hasta la boca de la persona.

Quiénes no tienen la oportunidad de acompañar en el ámbito de la familia o de los amigos a una persona celíaca, muy  difícilmente lo comprenda. Para estas personas, el gluten básicamente constituye un veneno para su organismo, por lo tanto no importa la dosis. De forma que, en el caso particular de la celiaquía, la persona no es “un poquito celíaco o muy celíaco”,  simplemente ES O NO ES. Para estas personas, el gluten implica enfermedad. De modo que, para su bienestar necesitan acceder a todo tipo de alimentos, cosméticos, artículos escolares, entre otros, que estén certificados como libres de gluten por los organismos de control.

Supongamos, por ejemplo. En una casa, vive con su familia una persona celíaca. Llegan unos familiares de visita y traen un budín de maíz con canela. Ellos muy amorosamente le invitan a que lo consuma tranquila. Ella comienza a inquietarse por varios motivos…

  1. No sabe si las materias primas que se han utilizado en la elaboración están certificadas. Entonces pregunta… le dicen que la harina de maíz si, que la compraron en una caja que tenía el logo. Ella pregunta nuevamente…. esta vez por la canela, y los familiares le comentan que la han comprado en la dietética y se la dieron en una bolsita. Y esto.. qué quiere decir? Que la canela puede estar contaminada con gluten, porque está fraccionada en un lugar donde probablemente se fraccionen harinas no aptas para el consumo del celíaco.
  2. No sabe si han respetado las formas de cocinar y el ambiente que se requiere para evitar la contaminación cruzada. Pero ya, teniendo el dato de la canela que puede estar contaminada, no pregunta.
  3. El budín venía dentro de un recipiente de plástico. Ella pregunta si es nuevo, aunque no lo aparenta… Los familiares le dicen que no, que lo usan frecuentemente en casa. Aquí hago una acotación, los recipientes de plástico se contaminan. Cuando se necesita trasladar un alimento de este tipo debe hacerse en un recipiente nuevo, o que sólo se utilice para alimentos certificados sin TACC.

Finalmente, imagino que esta persona decide no comer el budín, sus familiares se sienten mal porque notan su incomodidad. No comprenden… Ella siente tristeza y enojo por la situación, pero sabe que puede hacerle mal si lo hace. Imagino que desearía poder comer “comida normal” como cualquiera…

Pongamos otro ejemplo. Organizo un taller de alimentación y cocina sin gluten. Será para un grupo de amigas, una de ellas es celíaca. Como lo daré en una casa de familia donde se consume gluten, llevaré elaboradas las preparaciones adaptadas y atendiendo a la Guía de Recomendaciones para un Menú Libre de Gluten Seguro, (de ANMAT)  para que esta persona celíaca pueda disfrutar del taller sin inconvenientes. Comerá en una punta de la mesa para que no se contamine su comida, y no le ofreceré nada de lo que se elabore (ni comida, ni bebida) dado que entiendo que puede afectar su salud.

Espero haber sido clara y este post eche luz sobre el tema.

Un gran abrazo! Espero sus comentarios.

 

 

 

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La solución para la anemia está en la huerta. Descubrila en este post!

Tuve la gracia de ser invitada a cocinar a  Casas del Cielo , un hospedaje ecológico en curso, en el maravilloso entorno de Capilla del Monte. Es así que armé mis cajoncitos con hierbas, y llevé rúcula de la huerta. Mientras la lavábamos, pensaba en este plantita que muchas veces es despreciada, como una mala hierba, aunque su reputación ha mejorado en estos últimos años.

Algunos la llaman arúgula, también se conoce como Italian cress. La denominación varía según el país. Para mí es la rúcula, una hierba muy resistente a las heladas, que nos alimenta todo el año. Ideal para quién que desee atravesar la experiencia de hacer huerta.

Pertenece a la familia de las coles. Muy consumida en Italia, en el sur de Francia y Grecia. En América se ha asilvestrado.

Planta de rúcula con sus flores, vainas y hojas.

Puede alcanzar el metro de altura. Sus flores son muy visitadas por la abejas. Sumamente aromática, picante, amarga, muy sabrosa. Se usa como condimento y como verdura. Con ella podemos preparar ensaladas, rellenos de creps. En los platos calientes, siempre se agregan al final para que no pierdan sus propiedades. Además el calor las torna oscuras y amargas. En Italia se la consume cruda sobre pizzas, o bien formando parte del pesto.

Rúcula con sus raíz y hojas tiernas.

Rúcula con sus raíz y hojas tiernas.

De modo que, cuando tenemos una planta con hojitas tiernas y pequeñas las consumimos crudas en ensaladas, rellenos, o sobre pizzas. En cambio, aquellas que tengan hojas más viejas serán muy picantes, de modo que lo ideal es usarlas para sopas o pesto.

Flor y vainas.

Vainas

Vainas

Una de las bondades medicinales de la rúcula es la de ser un poderoso antianémico, es decir que se trata de una planta que – consumida frecuentemente – mejora la calidad de la sangre,  dado  que contiene hierro (además de magnesio) y  vitamina C, y he aquí que ésta última favorece la absorción del primero!.

Semillas de rúcula

Semillas de rúcula

Una plantita muy generosa que te alimentará, cuidará de tu salud y embellecerá tu hogar.

Y vos ¿qué usos le das a la rúcula?

Espero tus comentarios!

Un abrazo ❤

Melina.

 

 

 

 

20 usos medicinales, cosméticos y culinarios de la avena – Parte I

20 usos medicinales, cosméticos y culinarios de la avena – Parte I

La avena es muy utilizada en medicina herbaria, cosmética y cocina. Es uno de los primeros cereales con los que comencé a familiarizarme con la cocina natural. Y le estoy muy porque es un cereal muy noble, suave al paladar y calorífico, además de ser un alimento de altísimo valor biológico. Así que en este post la vamos a abordar primero desde la cocina, para luego ir al consultorio y seguir con sus usos medicinales y cosméticos.

Al comer avena nos sentimos reconfortados, le transmite al organismo una sensación de calidez y bienestar, lo que la hace ideal para quiénes viven en climas fríos. Es remineralizante y reconstituyente por excelencia, y por ello es muy utilizada en la alimentación de niños, personas de edad avanzada y convalecientes.

Aporta un alto grado de vitalidad y de resistencia corporal. Estimula al organismo todo, lo impulsa a llevar adelante un trabajo o un proyecto, aún cuando haya adversidades (ya sea climáticas o de otro tipo). Lleva en sí un fuego interior que desentumece, que hace salir de la apatía y la depresión.

Es una inyección de voluntad, entusiasmo, alegría y ganas de emprender!

¿Hay algún dato en la historia?

La avena que consumimos habitualmente es la avena sativa. La llaman “civada” en catalán, y “avea” en gallego”. En Escocia forma parte del conocido porridge (desayuno) y del atholl brose (bebida a base de whisky, harina de avena y miel) y fue por años un cultivo de subsistencia.

Es un alimento muy presente en la tradición culinaria del norte de Europa. Mientras que fue uno de los alimentos más consumidos por los bárbaros, era despreciada en Roma, donde sólo el trigo y la cebada se consideraba comida para humanos. A la avena se utilizaba como forraje para los caballos.

¿Cómo crece la avena?

Crece en panojas. Los campos de avena emiten en susurro suave cuando el cereal está maduro. Qué placer escucharlo!

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¿Cómo se usa en medicina herbaria?

Se usa generalmente la paja de avena o bien su harina en diferentes formas (infusión, decocción, emplasto, extracto fluido, etc).

¿Y cuáles son sus partes comestibles?

Pueden consumirse las semillas crudas o cocinadas  y la paja de avena en infusión.

Al tratarse de un cereal donde el grano se adhiere a una cáscara dura e indigestible (gluma) es necesario quitarla para su consumo. O bien puede usarse con cáscara si se desean elaborar germinados. Debajo de esa cascarita se encuentra el salvado.

¿Cómo puede consumirse?

La avena puede consumirse cruda o cocida. La única forma de consumirla cruda es haciendo brotes de la semilla con cáscara (ya verás por qué).

Vamos a los procesos …. 

¿Qué es la avena arrollada?

La avena arrollada resulta de 4 procesos sobre el grano: clasificación, tostado inicial y secado parcial, luego cocción a vapor, y aplastamiento de los granos con rodillos para convertirlos en hojuelas. Este proceso genera un aroma a nuez en la avena.

Ahora sí… ¿Y cómo puede consumirse la avena arrollada?

Puede consumirse “cruda” o cocida. Sin embargo hay que aclarar que la avena en hojuelas ya está cocida (porque no se puede comercializar estando cruda, y uno de los pasos es justamente la cocción a vapor).

Así que, si vas a consumirla “cruda” (es decir: sin cocinarla vos en casa) es recomendable dejarla en remojo por un buen tiempo. Suelo usar toda la noche. Al despertar al otra día, casi que deberás cortarla con cuchillo ya que el mucílago trabaja sin parar. Queda con una consistencia muy buena para hacer masas de pizza, galletas y panes.

También se puede consumir cocida que es la forma más habitual.

¿Qué diferencia hay en la cocción de la avena tradicional, la rápida y la instantánea?

La avena tradicional es – entre las formas de avena arrollada – la presentación que menos procesamiento requiere (y que a mi parecer es la mejor, ya verás por qué).  Por ello, siempre necesita cocinarse más tiempo. Generalmente la avena tradicional estará cocida luego de 5 minutos de hervor, en cambio la avena rápida necesita cocinarse 1 a 2 minutos luego de que el agua rompe el hervor, y la avena instantánea solo necesita un chorrito de agua caliente porque ya está cocida.

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¿Cuál es mejor para la salud?

  • La tradicional tiene un índice glucémico inferior que la avena instantánea, por lo cual es muy recomendable su consumo en pacientes que padecen síndrome metabólico, resistencia a la insulina y diabetes.
  • También es muy benéfica para favorecer la función intestinal, estimulando el peristaltismo y aumentando el volumen de la materia fecal.  Y un efecto muy positivo es que mejora la calidad de la microbiota intestinal. Muy útil en tratamiento de gastroenteritis aguda.
  • Contiene mucha tiamina (vitamina B1) lo que la hace un alimento ideal en estos tiempos que corren, tan rápidos y complejos, donde es necesario mantener saludable nuestro sistema  neurosensorial.
  • Posee avenantramidas, antioxidantes que ayudan a prevenir los radicales libres, lo que a su vez, reduce el riesgo de enfermedades cardíacas.
  • Al contener beta sitosterol y selenio (que actúa sobre la reparación del código genético o ADN) actúa previniendo la aparición de cánceres.
  • También tiene un alto contenido en triptófano, un aminoácido esencial, es eficaz sobre el humor y el psiquismo. Mejora el descanso.

¿Y cuál conviene usar en la cocina?

El sabor de la avena tradicional es más amargo que la instantánea, así que si vas a realizar alguna preparación debes conocer el paladar de quiénes van a disfrutar de esa comida maravillosa. Si tus invitados no están acostumbrados a los sabores amargos, lo mejor es hacerlo con avena instantánea.

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Y vos, cómo usas la avena?

En la próxima entrega vienen las recetas paso por paso.

Suscribite al blog para no perdértelo!

Un fuerte abrazo! Melina.

Fuentes consultadas

  • La Biblia de las plantas medicinals. Guía definitiva de las hierbas, los árboles y las flores. Helen Farmer-Knowles. Gaia Ediciones 2011
  • Los siete cereales. Udo Rezenbrink. Editorial Antroposófica. 1° edición. 2007.
  • Enciclopedia de Las plantas medicinales. Penelope Ody. 2013. Editorial Raíces.