Dieta sin gluten versus dieta sin gluten apta para celíacos

Hola, buenos días!

Quisiera dedicarle este post a Julie quién ha sido mi musa inspiradora, así como a todas las personas que por algún motivo deben llevar adelante una vida libre de gluten (porque no es solamente la dieta), ya sea porque padezcan celiaquía o cualquiera de las patologías que se están investigando en relación al consumo de gluten (alergias, intolerancias, síndrome de sensibilidad al gluten no celíaca, entre otras).

Vamos al punto. Como médica estudiosa de lo alimentario (en todo su gran espectro) veo los beneficios que trae la dieta sin gluten para algunos pacientes, y no la entiendo como una moda. Sin embargo, siento que es necesario hacer una diferenciación entre una ALIMENTACION SIN GLUTEN y una ALIMENTACION CERTIFICADA SIN TACC. Para ser más específica, un celíaco debe consumir sólo los alimentos que forman parte de ésta última.

Ahora, entendamos un poquito más…

Ambas dietas comparten las materias primas. Vale decir,  en ambos casos se consumen alimentos frescos (frutas, vegetales, huevos, etc), cereales (como arroz, quinoa, amaranto, sarraceno, sorgo, etc), legumbres, frutos secos, bebidas, etc. Sin embargo, el celíaco necesita que su comida (y bebida) esté certificada con el logo sin TACC porque, si bien estas materias primas en su composición  no contienen gluten, pueden contaminarse durante el recorrido desde su origen hasta la boca (si, han leído bien) hasta la boca de la persona.

Quiénes no tienen la oportunidad de acompañar en el ámbito de la familia o de los amigos a una persona celíaca, muy  difícilmente lo comprenda. Para estas personas, el gluten básicamente constituye un veneno para su organismo, por lo tanto no importa la dosis. De forma que, en el caso particular de la celiaquía, la persona no es “un poquito celíaco o muy celíaco”,  simplemente ES O NO ES. Para estas personas, el gluten implica enfermedad. De modo que, para su bienestar necesitan acceder a todo tipo de alimentos, cosméticos, artículos escolares, entre otros, que estén certificados como libres de gluten por los organismos de control.

Supongamos, por ejemplo. En una casa, vive con su familia una persona celíaca. Llegan unos familiares de visita y traen un budín de maíz con canela. Ellos muy amorosamente le invitan a que lo consuma tranquila. Ella comienza a inquietarse por varios motivos…

  1. No sabe si las materias primas que se han utilizado en la elaboración están certificadas. Entonces pregunta… le dicen que la harina de maíz si, que la compraron en una caja que tenía el logo. Ella pregunta nuevamente…. esta vez por la canela, y los familiares le comentan que la han comprado en la dietética y se la dieron en una bolsita. Y esto.. qué quiere decir? Que la canela puede estar contaminada con gluten, porque está fraccionada en un lugar donde probablemente se fraccionen harinas no aptas para el consumo del celíaco.
  2. No sabe si han respetado las formas de cocinar y el ambiente que se requiere para evitar la contaminación cruzada. Pero ya, teniendo el dato de la canela que puede estar contaminada, no pregunta.
  3. El budín venía dentro de un recipiente de plástico. Ella pregunta si es nuevo, aunque no lo aparenta… Los familiares le dicen que no, que lo usan frecuentemente en casa. Aquí hago una acotación, los recipientes de plástico se contaminan. Cuando se necesita trasladar un alimento de este tipo debe hacerse en un recipiente nuevo, o que sólo se utilice para alimentos certificados sin TACC.

Finalmente, imagino que esta persona decide no comer el budín, sus familiares se sienten mal porque notan su incomodidad. No comprenden… Ella siente tristeza y enojo por la situación, pero sabe que puede hacerle mal si lo hace. Imagino que desearía poder comer “comida normal” como cualquiera…

Pongamos otro ejemplo. Organizo un taller de alimentación y cocina sin gluten. Será para un grupo de amigas, una de ellas es celíaca. Como lo daré en una casa de familia donde se consume gluten, llevaré elaboradas las preparaciones adaptadas y atendiendo a la Guía de Recomendaciones para un Menú Libre de Gluten Seguro, (de ANMAT)  para que esta persona celíaca pueda disfrutar del taller sin inconvenientes. Comerá en una punta de la mesa para que no se contamine su comida, y no le ofreceré nada de lo que se elabore (ni comida, ni bebida) dado que entiendo que puede afectar su salud.

Espero haber sido clara y este post eche luz sobre el tema.

Un gran abrazo! Espero sus comentarios.

 

 

 

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